8月26日下午，作為中國連鎖經營協會主辦的2020中國連鎖餐飲峰會的重要環(huán)節(jié)之一——由七星聯盟承辦的“科技賦能智慧食安”論壇在深圳華僑城洲際酒店舉行，就食品安全問題、餐飲行業(yè)如何“數智化”轉型等方面進行了深入的探討。

中國是食品生產大國，也是食品消費大國。食品安全是重大的民生問題，事關人民群眾切身利益。

恰逢深圳經濟特區(qū)建立四十周年，8月26日下午，作為中國連鎖經營協會主辦的2020中國連鎖餐飲峰會的重要環(huán)節(jié)之一——由七星聯盟承辦的“科技賦能智慧食安”論壇在深圳華僑城洲際酒店舉行，就食品安全問題、餐飲行業(yè)如何“數智化”轉型等方面進行了深入的探討。

中國食品健康七星公約聯盟，是由第一財經、藝康集團聯合發(fā)起，由中國食品科學技術學會擔任技術支持，中國連鎖經營協會擔任行業(yè)合作伙伴。中國食品健康七星公約聯盟的宗旨是以中國食品健康七星公約的優(yōu)秀實踐為基礎，致力為中國的食品安全起到推動作用，聯合政府、行業(yè)、組織、食品安全專家、企業(yè)、媒體及公眾，集合全社會的力量，分享食品安全最佳實踐案例，讓消費者能吃到更多、更好、更健康和更安全的食品，同時提高消費者的食品安全認知水平，從而提升中國食品企業(yè)的整體品質。聯盟工作主要集中在三方面：樹立行業(yè)標桿(舉辦“中國食品健康七星獎”)、推動公眾科普和促進行業(yè)交流。

國家統(tǒng)計局數據顯示，2020年上半年中國餐飲行業(yè)整體規(guī)模達到14608.6億元，同比下降32.8%;受新冠肺炎疫情影響，NCBD(餐寶典)預計2020年全年餐飲行業(yè)規(guī)模將調整到41500億元左右。

隨著國內疫情逐漸得到控制，餐飲行業(yè)開始逐漸復蘇。如何讓餐飲行業(yè)重新起航，讓百姓吃得健康、吃得放心，成為此次論壇的討論重點。

餐飲行業(yè)“破冰行動”

“拉新難、復購難、門檻低、價格競爭激烈、同質化嚴重、生命周期短、食品安全風險高……”阿里巴巴阿里云智能新零售事業(yè)部新餐飲的首席架構師雷進在論壇發(fā)表演講時稱，一系列行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)成為整個餐飲行業(yè)急需智能化轉型的內因。

與此同時，餐飲行業(yè)營銷成本大、用工成本高，導致實際利潤低。雷進表示，行業(yè)的利潤率大概維持在10%左右，運營得好的能做到15%-18%，但是與其他行業(yè)相比較，還是比較低的，整個餐飲行業(yè)的競爭賽道并不容易。

7月16日，央視舉辦“3•15”晚會上，曝光了個別餐飲門店存在的食品安全問題。這只不請自來的餐飲界“黑天鵝”給行業(yè)敲響了一記警鐘。

傳統(tǒng)上“看不見”的廚房、打不通的餐廳意見反饋電話、來路不明晰的食材等多方面問題越發(fā)成為餐飲界“破冰”的重點。

“‘數智化’的轉型目標就是為消費者提供更好的服務。”雷進認為，“作為餐飲行業(yè)，最根本的還是要掌握消費者、了解消費者、觸達消費者，才能更好地為消費者服務。”

雷進指出，“數智化”轉型也將使得餐飲店營銷的效率、成本和會員數據增長得到非常巨大的改善，技術的進步將推動整個餐飲行業(yè)的“數智化”轉型。

與此同時，頂新集團食安負責人劉成章在現場表示，現在餐飲行業(yè)面臨的是“新常態(tài)”，疫情慢慢趨緩，整個行業(yè)也慢慢復蘇，但我們未來也會面臨更多的挑戰(zhàn)。

“數智化”賦能餐飲業(yè)

如何從傳統(tǒng)餐飲發(fā)展模式中脫離出來，為百姓提供安全、放心的食品，同時解放餐飲業(yè)的“雙手”，提高整個行業(yè)的利潤率，成為整個餐飲業(yè)目前亟待解決的難題。

從數字化到“數智化”，科技的發(fā)展給餐飲行業(yè)提供了新思路。

雷進介紹，目前在市場上，已經出現的“智能化”的解決方案有資產管理、客流分析、智能巡店、智能收銀、智能云屏、直播帶貨、語音導購等。產品包括RFID、刷臉、POS機、直播盒子、AI攝像頭、AIBOX、天貓精靈、云AP、云屏，這些都是可落地的智能門店解決方案。

藝康集團數字化創(chuàng)新高級市場經理曾薇伊表示，餐飲管理整體在趨向數字化發(fā)展，但從具體的系統(tǒng)、數據和執(zhí)行層面來看，數字化管理仍面臨著系統(tǒng)分散、使用復雜、信息封閉、數據孤島、執(zhí)行方案不易落地等多種問題。因此，一體化、智能化和易執(zhí)行的管理系統(tǒng)將助力解鎖餐飲行業(yè)的科學管理。

一體化的管理體系，可以將門店自查、督導監(jiān)察、智慧物聯和三方檢查相結合，覆蓋從門店日常操作執(zhí)行、實時管理定期巡店、到核心指標的實時監(jiān)控以及定期檢查維護的餐廳整體管理需求，更便于門店通過數據洞察問題，在線查看并發(fā)現要點，了解清潔消毒和食品安全狀況，以幫助規(guī)范員工操作并針對性解決問題。

而基于數據分析產生的洞察和建議可以幫助實現精準優(yōu)化，提供針對性的改進性建議和簡明易操作的指南，以幫助門店執(zhí)行跟進，從而持續(xù)改善清潔消毒效果。長此以往，還能夠幫助總部發(fā)現風險點、甄別改進機會，做好風險防控。另外還有不可忽視的一點就是管理系統(tǒng)的易操作性，可以確保支持執(zhí)行工作的順利落地和系統(tǒng)的可持續(xù)運行。

曾薇伊介紹，藝康集團作為食品安全數字化領域的領導者，基于一體化、智能化和易執(zhí)行的出發(fā)點，針對中國市場推出了藝康服務客戶端，為每個客戶餐廳門店配備專屬的藝康清潔消毒衛(wèi)生專家可隨時一鍵聯系，并通過線下門店專業(yè)檢查以及線上電子服務報告，做到實時優(yōu)化，持續(xù)幫助餐飲門店實現高效科學管理。

打破“數據孤島” 助力食安

“數智化”轉型加速了餐飲行業(yè)的洗牌，也為行業(yè)帶來了更多機會。包括線上線下渠道的發(fā)展，新零售的趨勢也越來越明顯，食品安全和可追溯性成為剛需，基礎變革、服務數據化和科技化顯著。但餐飲行業(yè)如何利用好“數智化”這把利劍，打破“數據孤島”?

劉成章表示，企業(yè)應站在戰(zhàn)略高度來思考這個問題，在管理上，一是要面向高效，二是要控制成本，以這兩個為維度，收集好一些有用的信息。

“換言之，當談到‘數據孤島’的時候，大家應思考如何梳理自己的業(yè)務流。”劉成章認為，一是要明白哪些數據是自己需要的，哪些數據是不重要的;二是梳理之后將這些數據僅僅上到平臺和中臺還不夠，除了貫穿之外，還要使用它、分析它以及轉換它。

同時，劉成章提出，抓好數據的同時，要以消費者的滿意度(為主)，抓住消費者的需求，以這個主線貫通各個職能部門，才能讓這個數據在各個部門之間流通，才能打穿和打破所謂的“數據孤島”。

“另一方面還應是以業(yè)務為導向，不能以職能為導向。因為現在傳統(tǒng)管理更多強調的是以職能為導向，對運營缺乏關注。”海底撈總監(jiān)郭雙喜補充道，當以業(yè)務為導向時，就站在業(yè)務的需求上，比如像餐飲這塊兒，滿足消費者的口感需求、食品安全的放心需求以及翻臺率，從系統(tǒng)上把所有的信息進行共享，信息在各個系統(tǒng)之間進行流傳，大家共同關注一個話題和主線，這樣就避免了各個職能部門以自己為導向，形成了以業(yè)務為導向，才能貫穿整個信息孤島。(作者：黃瓊)