提起外賣，很多人的第一印象就是平價(jià)快餐。最近，CBD的很多高檔餐廳卻紛紛放下身段做起了外賣生意，其中包括多家米其林、黑珍珠餐廳和五星酒店，有的還推出了極具性價(jià)比的外賣套餐。

五星酒店做起外賣生意

在一家外賣平臺(tái)上，夏宮的198元套餐火了！

(資料圖片)

夏宮位于東三環(huán)的中國(guó)大飯店，以粵菜和淮揚(yáng)菜聞名。這次推出的套餐共有4道菜，分別是北京烤鴨、宮保雞丁、松茸小炒肉和麻婆豆腐，198元的價(jià)格僅相當(dāng)于堂食三七折。

“我的公司在國(guó)貿(mào)附近，有時(shí)會(huì)跟朋友約去夏宮吃飯。最近居家辦公，好久沒(méi)吃到了。”市民李女士驚喜地發(fā)現(xiàn)了這個(gè)實(shí)惠的套餐，趕緊下了一單試試?！八偷轿壹視r(shí)還是熱乎乎的，味道也跟堂食沒(méi)什么區(qū)別。”

高檔餐廳為什么做起平價(jià)外賣？中國(guó)大飯店餐飲部總監(jiān)林雪梅告訴記者，現(xiàn)在，很多顧客都處于居家狀態(tài)，生活不免少了一些樂(lè)趣。“我們的外賣套餐是成本價(jià)，幾乎賺不了什么錢。但既能讓熟客嘗到熟悉的美味，也能讓更多人吃到高品質(zhì)菜品，我們感到很高興。”

11月底，夏宮的外賣套餐開(kāi)售首日，1小時(shí)內(nèi)就接了20多單，下單的基本是熟客。到了下午，更多咨詢電話涌來(lái)，其中很多人并未光顧過(guò)夏宮，而是通過(guò)口口相傳找來(lái)的。外賣小哥運(yùn)力不太夠，有的顧客就驅(qū)車來(lái)自提。

北京CBD既是高樓林立的商務(wù)中心區(qū)，也是本市高端餐飲最集中的區(qū)域。很多餐廳最近都推出了外賣套餐，比如位于JW萬(wàn)豪酒店的一家海鮮餐廳，在某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上的人均消費(fèi)為1300元左右，最近推出了298元和268元的外賣套餐，主菜為一盅佛跳墻或黑松露燴花膠，還額外贈(zèng)送4道小食、2道涼菜和飲料。位于國(guó)貿(mào)大酒店80層的酒廊餐廳，同樣一只和牛漢堡，堂食要168元，外賣價(jià)格僅為98元。

“高檔餐廳做外賣采取平價(jià)策略，給消費(fèi)者讓一些利，這也是情理之中的。”一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，餐廳貴的不僅是餐食，也是細(xì)致的服務(wù)和優(yōu)雅的環(huán)境，這些都是外賣很難做到的。“如果您來(lái)堂食，在餐廳里可以俯瞰CBD的繁華美景，體驗(yàn)感會(huì)很棒，所以很多餐廳的靠窗位和露臺(tái)非常難訂，常年一位難求。在家里用餐，就完全不會(huì)有這樣的體驗(yàn)。”

價(jià)格或許會(huì)打折，但菜品的品質(zhì)卻不能打折。大廚們鉚足了勁兒鉆研，希望菜品送到消費(fèi)者手上時(shí)，依然能保持色香味俱佳的高品質(zhì)。

去CBD的紅館餐廳，棗木烤鴨幾乎是必點(diǎn)的美味。馮馳正是這里的烤鴨廚師長(zhǎng)，常年在玻璃屏風(fēng)墻后面的烤鴨間忙碌。“我們要選四斤七兩左右的鴨子，烤足70分鐘，比其他店要長(zhǎng)一點(diǎn)。過(guò)程中還會(huì)有一兩次灌湯，形成里面煮、外面烤的效果，皮酥肉嫩、汁水橫流?！弊隽?0多年烤鴨，他對(duì)自己的手藝相當(dāng)自信，“不論堂食還是外賣，我們的食材和制作都是一樣的。”

把烤鴨做成外賣，對(duì)他卻是個(gè)考驗(yàn)。因?yàn)榭绝喸谄曛笫菬岬?，擱在封閉的打包盒里，蒸汽會(huì)很快讓酥皮軟掉。馮馳說(shuō)，如果是外賣訂單，師傅在片完鴨子之后會(huì)放置約3分鐘再蓋蓋子?！斑@個(gè)時(shí)間的拿捏很有技巧，既要讓蒸汽自然散掉，還不能讓烤鴨的溫度流失太多。保證外賣送到客人手里的時(shí)候，大概保持四五十?dāng)z氏度，口感會(huì)比較好?！?/p>

每年冬天，火雞都是國(guó)貿(mào)大酒店主推的特色美食。“烤火雞的外皮最講究棗紅油亮，在外賣運(yùn)輸時(shí)的確很可能損失一些品相，比如外皮沒(méi)那么亮了，還很容易發(fā)皺?！睆N師長(zhǎng)王輝介紹，為此，廚師們盡量控制好時(shí)間，在出爐時(shí)給火雞表面涂上清黃油，再低溫烘烤使之稍微上色，封住火雞內(nèi)部的汁水，能避免表皮起褶皺。

國(guó)貿(mào)大酒店酒廊的廚師長(zhǎng)馮令爽則對(duì)漢堡費(fèi)了一番巧思。漢堡在運(yùn)輸時(shí)要放入保溫袋，其效果相當(dāng)于繼續(xù)加熱一段時(shí)間，所以在制作時(shí)牛排只需做到6分熟。更需注意的是，在外賣打包前，要用食品等級(jí)的廚房紙一點(diǎn)點(diǎn)吸干牛排表面的汁水，這樣才不會(huì)在運(yùn)輸時(shí)滲出水，將菜葉和面包打濕，影響口感。

精心包裝，外賣也得講儀式感

外賣早已興起多年，直到今年2月，粵菜餐廳——翠園才首次在兩家知名外賣平臺(tái)上線。

“雖然開(kāi)通了外賣渠道，但我們依然堅(jiān)持菜品的高品質(zhì)是第一位的。什么菜適合做外賣、什么菜不適合，我們都一一做過(guò)評(píng)估，溫度、口感、色澤等，都在考慮范圍內(nèi)?！贝鋱@市場(chǎng)部負(fù)責(zé)人鄒偉瑩告訴記者，翠園餐廳的堂食菜品超過(guò)250個(gè)，其中僅有110款進(jìn)入了外賣平臺(tái)。“舉個(gè)例子，101鮮果拿破侖是堂食最火爆的單品之一，我們也很想把它送給更多外賣用戶?？墒菑N師們采用了不同的打包形式做試驗(yàn)，效果都不理想，酥皮的脆香口感不復(fù)存在了，所以就一直沒(méi)有上線?！?/p>

翠園在外賣的包裝研發(fā)上花了相當(dāng)多的精力。除了環(huán)保餐具之外，還有保溫性能更好的鋁箔餐盒、更有儀式感的餐墊。此外，餐廳還正在研發(fā)炸物盒，專門用于包裝外賣的韭菜盒子，盒子側(cè)邊總共有6個(gè)透氣孔，只要運(yùn)輸時(shí)間在一兩個(gè)小時(shí)以內(nèi)，都不會(huì)影響韭菜盒子的脆度。

跟翠園類似，很多高檔餐廳都費(fèi)盡心思，希望讓用餐時(shí)的滿滿儀式感從堂食延伸到外賣。

比如夏宮餐廳，外賣有保溫袋、保溫層，烤鴨醬料要一格格擺放齊整。隨餐還附有小卡片，教顧客怎么去加熱。鮮啤吧專門為外賣訂制了包裝袋和打包盒，醬料和餐品是分離的，還為精釀啤酒配有冰袋，每一道餐品均會(huì)貼上專用封口條，配有消毒紙巾。

湯盅補(bǔ)的實(shí)體店開(kāi)在國(guó)貿(mào)商城，主打湯品搭配簡(jiǎn)單時(shí)蔬，外賣一直是主要銷售渠道，消費(fèi)者的復(fù)購(gòu)率較高，實(shí)現(xiàn)了外賣產(chǎn)品的零顧客投訴。品牌負(fù)責(zé)人告訴記者，為了讓外賣也有儀式感，他們用原盅送湯，還專門聯(lián)絡(luò)了媽咪包的生產(chǎn)廠家，定做湯罐外的保溫袋和加厚保溫層。這樣一來(lái)，湯盅在離店的3小時(shí)內(nèi)，都能擁有跟堂食一樣的溫度。隨餐還附贈(zèng)了愛(ài)心卡，提醒客人一旦湯涼了，可以放在蒸鍋里，隔水蒸10分鐘。

主打小家庭和白領(lǐng)“一人食”

不同于人數(shù)較多的商務(wù)宴請(qǐng)，點(diǎn)外賣的通常是4口人以內(nèi)的小家庭，甚至是居家辦公的白領(lǐng)，分量上只需“一人食”。

不少餐廳研發(fā)了小分量菜品。就拿冬日熱賣的火雞來(lái)說(shuō)，一只火雞分量較大，新國(guó)貿(mào)飯店的鮮啤吧就推出了慢烤火雞卷，適合一兩個(gè)人吃。三五堂餐廳則推出了單人份的黑蹦筋醬肘子和蔥花餅組合。

翠園也是如此。與堂食相比，外賣沒(méi)有服務(wù)費(fèi)，還通過(guò)菜品分量的調(diào)整和不同產(chǎn)品的搭配，上線了與堂食版本不同的外賣二人套餐。套餐中包含主打菜——片皮鴨或BB豬，以及白灼菜心、菠蘿包等經(jīng)典菜品。

除了上線外賣平臺(tái)之外，今年，翠園還做了另一種外賣嘗試：自今年中秋起，推出盒裝家宴預(yù)制菜產(chǎn)品，首批產(chǎn)品為佛跳墻、花膠雞等4款盆菜?！斑@些盆菜都是堂食的菜品，大廚親自出配方，然后進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)?！编u偉瑩說(shuō)，與堂食相比，預(yù)制菜產(chǎn)品線的外賣價(jià)格非常親民。

高檔餐廳做外賣，一方面，餐廳能夠促進(jìn)菜品銷量，另一方面也能維護(hù)熟客、拓展新客。統(tǒng)計(jì)顯示，這些高檔餐廳的外賣用戶中，約有一半屬于新拓展的客群?！皼](méi)有疫情影響的時(shí)候，希望大家能來(lái)到餐廳堂食，體驗(yàn)更好的用餐環(huán)境和服務(wù)?！币患也蛷d的負(fù)責(zé)人說(shuō)。